煮茶的最佳水温，对饮茶的体验极为重要。
在没有温度计的情况下，古人是如何确定水温的那？
明代张源在《茶录》中提出“如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟”。
汤之候，初曰虾眼，次曰蟹眼，次日鱼眼。若松风鸣，渐至无声。（注：虾蟹鱼眼，言 内水沸之状也，声如松涛，渐缓，则火候到矣。过此则老。）
——明·陈鉴《虎丘茶经注补》
依此，古人关于沸水，依由低到高的温度，可细分为“虾眼”、“蟹眼”、“鱼目”此外还有“涌泉连珠”、“腾波鼓浪”的说法。
虾眼：50℃——90℃
水面所泛起的小气泡，似虾的眼睛，渐大似蟹眼。
兔毛瓯浅香云白，虾眼汤翻细浪俱
——唐·吕岩《大云寺茶诗》唐吕岩
蟹眼：90℃—92℃蟹眼又叫蟹眼汤，指水沸腾之前，水中连续上升的气泡，如蟹眼一般。如古人所言“小而细、团而圆。”
聊呼蟹眼汤，瀹我玉色尘。
——宋·陆游《午睡》
鱼眼：92℃—96℃水面出现细小的如鱼眼的水珠,有时并发出一些细微的声音，就是古人说的“松声”，鱼眼是紧跟着蟹眼的。
松根石铫烹鱼眼，老子行山又一回。
——宋·方岳次韵程弟
涌泉连珠：涌泉连珠，形容水的沸腾如同泉水冒出来一般从壶底如珠串相连一般冒泡，水泡汩汩不绝。大致温度在96℃—99℃之间，这时的水其实马上就要进入沸腾状态。
腾波鼓浪：就是水沸腾的温度，对于“虾眼”“蟹眼”的文人来说，壶内已然是粗暴的“翻江倒海”，了温度在99℃以上，由于水中有一些其他杂质，加上烧水壶的质地，在茶室中很难将水加热到100℃。
煮茶提壶的最佳时机
煮茶的最佳“火候”当是“松风蟹眼新汤”
追求精致生活的古代文人，把期待茶水沸腾的时机，看成是一种享受。而他们追求的，正是“蟹眼”。早在南北朝时期，中国人就有“蟹眼”的概念。北魏 贾思勰《齐民要术·蒋》：“《食经》云：‘藏菰法：好择之，以蟹眼汤煮之，盐薄洒，抑著燥器中。密涂稍用。’”
后来，宋 庞元英 《谈薮》：“俗以汤之未滚者为盲汤，初滚者曰蟹眼，渐大者曰鱼眼，其未滚者无眼，所语盲也。”《警世通言·王安石三难苏学士》：“用银銚汲水烹之。先取白定碗一隻，投阳羡茶一撮于内。候汤如蟹眼，急取起倾入。”可见古人追求的是“蟹眼”泡茶。
但煮茶提壶的时机，最佳温度，应是苏东坡“蟹眼已过鱼眼生”，也是黄庭坚笔下“松风蟹眼新汤。”古人把煮水的声音称为—松声。松风，则是“松声”更为明晰的“鱼眼”到处，听到“松声”看到“蟹眼”的时机提壶取水，此时水沸腾已然在“鱼眼”之内，让壶离开炉灶，水温冷却那顷刻的时间，恰似“蟹眼”。以此泡茶，才臻于完美。
饮茶的享受，早在品饮到茶汤前，便已具备了！现代，随着茶叶工艺的发展，茶种越来越多，许多高发酵的茶未必适合“蟹眼”，然而，绿茶、黄茶、和一部分青茶用“蟹眼”的方式冲泡，能收获不错的效果。不妨尝试一下。
文章来自：铁壶之家
