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铁壶山泉水效应

泡茶用水真有这么多讲究!首席科学家已经试验验证

2021-04-08来自:茶道文化

        自来水泡茶不好?

        天然矿泉水泡茶可能更难喝?

        “当地水泡当地茶”有没有道理?

        当茶遇到不同的水,会有哪些奇妙变化?

        带着这些疑问,中国农业科学院茶叶研究所研究员、茶叶深加工与多元化利用团队首席科学家、中国茶叶学会理事、浙江省劳模尹军峰将为大家揭开泡茶用水的奥秘……


        茶叶的魅力或许就在这奇妙的千变万化中,会因为你的冲泡技艺、冲泡用水的不同而发生改变,那么水会对茶产生什么影响?影响到底有多大?尹军峰用一些小实验证明水对茶的重要性……


水对茶的影响

        明代张大复在《梅花草堂笔谈》中提到,“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”


△西湖双绝:西湖龙井、虎跑水


△紫砂壶、金沙泉、紫笋茶


        尹军峰认为,茶是水、器物、技艺的“宝宝”,选择水比选择茶更重要,可以用科学的论述来证明水对茶的影响。


01水对于茶汤滋味品质的影响

        特级西湖龙井的滋味可分为清爽、醇爽、尚爽、尚醇、欠醇,通过用天然矿泉水、充气矿泉水、自来水等各式各样的水冲泡西湖龙井,并根据国家标准来审评。实验显示,采用不同类型的水冲泡出来的龙井茶滋味存在较大的差异,茶汤的汤色有着肉眼可见的颜色变化。


△不同类型水对龙井茶滋味的影响


△茶汤色的变化


02对于香气品质的影响

        龙井茶的香气可分为六种,清香、嫩香、栗香、较高、尚高、欠纯。经过实验发现,泡茶用水对茶香气的影响非常大。


△不同类型水对龙井茶香气的影响


        实验证明了不同类型的水确实会对茶汤的滋味、香气、颜色等方面产生影响,感兴趣的茶友也可以自己在家动手比较实验一番~


选什么水泡茶好

        尹军峰指出,首先要先了解到底是水中的什么物质影响茶的品质,了解清楚后才能按需取水,泡出想要的那杯茶。那究竟是水中的哪些物质影响了茶的品质?我们该选择什么水来泡茶?


△水中的物质


常见泡茶用水误区


(1)健康水、小分子水不等于泡茶好水。

        市场上有许多健康水、小分子水,它们呈碱性,富含矿物质,对人体有好处,但这只是健康的饮用好水标准,并不意味着它们适合用来泡茶。

△健康好水的标准


(2)当地水泡当地茶有一定道理,但不是绝对的。

        其实,许多当地水指的是与周边环境直接交流的水源水,受自然环境因素影响大。自然界中的水常常会存在较多的浑浊物和颗粒物,直接采用水源水,可能会因为水质较差而影响茶汤的风味品质。


△水中微生物


(3)自来水泡茶不好?

        当地的自来水一定不好吗?这不能一概而论,好水一定来自优质水源,自来水的品质也取决于当地的生态环境,简单理解为“好山出好水”,所以不能一棍子把自来水否决。


△复杂的自然水循环系统


如何选择泡茶用水

        尹军峰把水比喻成“茶的美容师”,茶这个佳人可以适当带点淡妆,就选用低矿化度的天然(泉)水来泡;而用富含矿物质的天然(泉)水就是过度美容,大浓妆会掩盖本身的味道,影响茶的滋味。


△常见水的水质特性

        如何选择合适的泡茶用水,主要要学会看瓶装水产品标识:


1矿质元素

        天然水、矿泉水大多数口感清爽、滑润,有一定的甘甜味,许多茶人爱用矿泉水来泡茶,但有可能“弄巧成拙”。

△矿质元素对汤色的影响


        矿泉水种类繁多,需要详看各项指标数,才能挑选出你想要的那杯水!水中的钙(Ca2+)、镁(Mg2+)等矿质元素居多,会影响水的硬度,因此钙、镁等元素的总量还是适量最好,过犹不及!一旦超出了这个平衡,矿质元素总量越多,茶汤的滋味品性反而越差。

△选用标准


        日常生活中无可避免会用到高硬度自来水、高矿化度高硬度天然矿泉水或天然泉水等,可以通过加热煮沸的方式减少水中的氯气或异味,降低暂时硬度和矿化度,可明显改善水质。而低矿化度的天然(泉)水只需加热至80-85℃,加热到合适温度即可冲泡,温度过高反而破坏水质。


2 气体含量

        古代选水的重要原则是“活水”,流动的水富含气体,有助于提升茶汤的鲜爽度。经过实验,水中充入二氧化碳气体后对茶汤的滋味与香气品质都有很大的助力作用。


△水中气体的影响


3酸碱度

        经过大量的实验,尹军峰建议茶友们选用中性偏酸、酸碱度在5~7之间的水为佳,最好是水的硬度与碱度能够相协调。


△绿茶泡茶用水质基本要点


        从一份茶叶到一杯茶汤,茶需要经历水的拥抱,不同的水泡出来的茶,所呈现出的口感风味也存在差异。

        茶汤滋味的品性不同,依照依茶配水原则、依人配水的原则,总结为以下几点:

        1 水为茶之母,水对茶汤的品质影响很大。

        2 澄清度、矿质元素及比例、pH值、气体含量等是主要影响因素。

        3 普通消费者采用优质水源地的纯净水和蒸馏水可以基本满足用水要求。

        4 要求较高的消费者可以从天然(泉)水中寻找自己的最爱,低矿化度、低碱度、低硬度、流动性(含气)是重要的参考指标。

        5 水无贵贱,适口为珍。泡茶用水没有最好,合适最好。

        6 不同需求、不同茶类应采用不同的水。


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