白茶的甜味,令许多人为之倾倒。尤其是老树白茶,入喉就会伴随着淡淡的甜味。为何老树白茶会越喝越甜?
其实,白茶的甜度取决于以下几个原因:
1、与茶树树龄有关
树龄高的茶树体主要以含碳(C)类化合物代谢为主,含碳化合物总体含量高,鲜叶里糖分及茶多酚含量高,这类茶汤喝起来汤稠黏滑、味甜质厚。 树龄低的茶树体主要以含氮(N)类化合物代谢为主,这类茶汤喝起来鲜爽度比较高,但甜度、厚度、黏稠度及耐泡度较差。
2、与茶树的生长环境有关系
老树茶生长的环境,常常是深山老林中。茶树与周围的树木互利共生,拥有很好的抗病虫害的能力,也就不需要使用农药。 老茶树根部非常发达,而茶树所需的水份和营养物质都靠根部去完成。因此,老茶树能在深层的地下吸收更多的矿物质和微量元素。
3、与茶树木质纤维化程度有关
树龄越高的茶树木质纤维化程度越高,所含糖分也越多。在白茶的冲泡过程中,内含物质的浸出是有先后顺序的,其中茶多酚、茶碱、氨基酸等一些滋味物质最先浸出。 一般五六泡以后,这些滋味物质已浸出完全,而纤维质也被完全泡开,纤维质中的大量糖分析出,在唾液酶的作用下水解产生甜味。
从成分上分析,茶叶滋味中的甜味物质,主要是可溶于水的单糖、双糖及可水解的多糖。单糖和双糖都是可溶解在水里的,是茶叶滋味中的甜味物质。
多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等,是碳水化合物的主体,但其中只有大约1%一2%的淀粉,大部分都是纤维素和半纤维素。
多糖属低聚糖,它不可溶于水,但可水解,水解后在唾液酶的作用下还原成葡萄糖,使味觉产生甜味。